Af Dorte Larsen, Kommunikationsspecialist, AAU Kommunikation og Public Affairs

 

Kløvergræs er ikke bare godt for køer – det er også en bæredygtig og ernæringsrig proteinkilde, som indeholder store mængder af det funktionelle protein RuBisCO. Men for at kunne bruges i fødevarer kræver det, at proteinet bearbejdes, så det får de rette egenskaber. Det kan blandt andet gøres gennem enzymatisk hydrolyse – en proces, hvor proteinet nedbrydes i mindre dele.

Et nyt studie fra Aalborg Universitet og DTU har undersøgt, hvordan varigheden af denne proces påvirker kløvergræsproteinets evne til at fungere som emulgator. Resultaterne viser, at selvom der ikke er en direkte sammenhæng mellem graden af nedbrydning og emulgeringsevnen, så ændrer proteinet karakter undervejs – og det har betydning for, hvor stabil en emulsion man kan opnå.

Efter cirka 2,5 timers behandling begynder proteinet at danne stabile emulsioner, og ved en nedbrydningsgrad på 10–12 procent – opnået med enzymet Formea Prime™ – opnås en god balance mellem funktion og proteinbevarelse.

Studiet peger dermed på, at kløvergræs kan blive en vigtig brik i udviklingen af naturlige, plantebaserede emulgatorer – og måske en dag erstatte nogle af de tilsætningsstoffer, som mange forbrugere i dag forsøger at undgå. Studiet er altså et skridt på vejen mod mere naturlige og bæredygtige ingredienser i vores mad.