Af Dorte Larsen, AAU Kommunikation og Public Affairs
Fotos: Emil Kragborg Eriksen

På Institut for Kemi og Biovidenskab, AAU, arbejder Christian Enrico Rusbjerg-Weberskov med noget, der kunne lyde som science fiction – men som i virkeligheden er en konkret løsning på en af fremtidens største udfordringer: Hvordan skaffer vi nok protein til en voksende verdensbefolkning uden at belaste planeten yderligere? Christian er molekylærbiolog med en ph.d. fra Aarhus Universitet, hvor han arbejdede med hudsygdomme og proteinkemi. I dag har han skiftet spor og forsker nu i fermentering af restprodukter fra fødevareindustrien – fx havreskaller og mask fra ølbrygning – med det formål at skabe nye, bæredygtige fødevarer.

“Jeg blev tidligt optaget af, hvordan vi kan imødekomme behovet for højkvalitetsprotein på en bæredygtig måde. Svampe og deres evne til at omdanne restprodukter til næringsrige fødevarer, er det, der i dag optager en stor del af min forskningstid. Kulhydrater har vi nok af, men proteiner spiller en central rolle i vores ernæring. Svampene er et vigtigt bidrag, når vi skal skaffe protein nok til alle”, forklarer han. 

Svampe som fødevarefabrikker

Christian arbejder med såkaldte filamentøse svampe, især spiselige arter som Rhizopus oryzae og Neurospora crassa, som ved fermentering kan nedbryde restprodukter og omdanne dem til spiselige – og ikke mindst smagfulde – produkter. Svampen Rhizopus oryzae bruges allerede i dag til at lave det populære plantebaserede produkt, Tempeh, og er derved egnet til fødevarer. Tempeh laves traditionelt ved fermentering af sojabønner og har en nøddeagtig smag og en fast konsistens, lidt ligesom kød.  I denne type fermentering danner svampen et hvidt mycelium, der omslutter substratet. Forestil dig fransk nougat, hvor sukkeret er erstattet af svampens proteinrige væv. 

“Det fermenterede produkt kan steges, males til mel og bruges til bagning eller indgå som ingrediens i fx pølser og kiks. Det indeholder fibre, kulhydrater, fedt – og vigtigst af alt: proteiner,” siger Christian.

Fra biogas til bordet

Ølbrygning er et eksempel på en industri, der producerer store mængder af restprodukter. Ved produktionen af øl trækker man sukker og stivelse ud af bygkerner. Tilbage er et fugtigt restprodukt, kaldet mask, som nu primært anvendes til biogasproduktion og dyrefoder. Christians forskning sigter mod at løfte danske restprodukter, som fx mask og havreskaller, op i værdikæden – til fødevarer for mennesker.

“Hvis vi kan spise det, som vi før kasserede, opnår vi en optimal udnyttelse af vores landbrugsareal. Det er en af de helt store gevinster. En anden stor gevinst ved fermentering er, at det giver et velsmagende produkt rigt på umami, som kan anvendes i vores kost som alternativ til kød,” siger han.

I samarbejde med KU Food og Teknologisk Institut er der allerede udviklet produkter som pølser og knækbrød med fermenterede ingredienser. Smagen er karakteristisk og rugbrødsagtig – og ifølge testpersoner både appetitlig og genkendelig.

Præcisionsfermentering: Fremtidens proteinproduktion

En anden måde, som Christian anvender svampene på, er i forbindelse med præcisionsfermentering. Et nyt forskningsprojekt, UPCYFUN, er netop startet op med fokus på denne produktionsmåde. Christian er del af projektet og skal bl.a. undersøge, hvordan svampe bedst muligt tilpasses til præcisionsfermentering. Konkret vil svampe blive brugt til at producere specifikke proteiner – i første omgang mælkeprotein med eftertragtet ernæringsmæssig og funktionel anvendelse. Dette opnås ved at indsætte et gen fra koen med stor molekylær præcision. 

Mulighederne med denne teknologi er mange, da der findes en række af proteiner med hver sin eftertragtede egenskab – nogle kan skumme, andre kan emulgere og andre igen er 2000 gange sødere end sukker, alt sammen egenskaber, der efterspørges af fødevareproducenter. Med samme præcision kan svampen optimeres til at lave netop dét protein, der efterspørges.  

“Den klimamæssige gevinst ved den nye teknologi er stor. Vi kan helt konkret lave mælkeprotein uden køer – og tilmed ud fra et restprodukt. Det er en stor gevinst, både miljømæssigt og økonomisk,” siger Christian.

Et forskningsfelt med fremtid

I sin forskning undersøger Christian både den ernæringsmæssige værdi og den funktionelle anvendelse af proteinerne – fx om de kan bruges som skummende eller emulgerende ingredienser i fødevareindustrien. Disse funktionaliteter opnås i dag med animalsk baserede ingredienser, som f.eks. æg og valle. Men i fremtiden skal der bæredygtigt producerede ingredienser på bordet af hensyn til klimaet.

I en netop udgivet artikel, som Christian er hovedforfatter til, er konklusionen, at proteinekstrakt fra fermenteret mask har potentialet til at kunne erstatte animalske ingredienser. 

“Det handler om at gøre det konkret og anvendeligt – så vi en dag kan købe velsmagende og genkendelige produkter i supermarkedet, som er lavet af det, vi før smed ud,” siger han.